1.什么是植物蛋白

蛋白质按照食物来源，可分为动物性蛋白质和植物性蛋白质。动物性蛋白质的来源主要是肉、蛋、奶及鱼虾等，且大多属于优质蛋白质，包含人体必需的各种氨基酸，营养价值较高。但是，动物性食品摄取的比重过大会导致一系列健康问题，诸如高血压、心脏病、肥胖症等。

另外，世界人口的增长和蛋白质资源的不足，同样也促使人们去寻求替代动物蛋白的优质蛋白质资源——植物蛋白。植物蛋白就是来自植物中的蛋白质，又可以分为完全蛋白和不完全蛋白。植物蛋白来源广泛，营养与动物蛋白类似，但更易被人体消化吸收。此外，植物蛋白具有多种生理保健功能，如降低胆固醇、抗氧化和降血压等。

2.植物蛋白怎么提取

利用植物蛋白的差别将目的蛋白与非蛋白质杂质和非目的蛋白相互分离，最常见的方法有碱溶酸沉法、酶提取法、有机溶剂提取法、盐溶提取法、反胶束萃取法等。

(1)碱溶酸沉法：碱溶酸沉法是最常用的植物蛋白提取方法，利用的原理是植物蛋白易溶于碱性环境，在酸性等电点条件下析出。碱溶酸沉法的优点是蛋白质的提取率和纯度都较高，易操作，成本低; 缺点是过高浓度的碱液会使提取出的蛋白质发生美拉德反应，影响蛋白质的营养特性。

(2)酶提取法：采用酶法提取植物蛋白的优点是效率高，反应条件温和，操作安全，不会产生有害物质; 缺点是对操作环境要求较为严格，相比碱法提取蛋白，需要增加灭酶的步骤。

(3)有机溶剂提取法：有机溶剂提取法主要针对不溶于水、酸液、碱液和稀盐溶液的蛋白质，因为这类蛋白质和脂质结合牢固，只溶解于乙醇、丙酮等亲脂性较强的有机溶剂，且必须在低温下进行操作以防止蛋白质变性。

(4)盐溶提取法：盐溶可被定义为少量的中性盐如硫酸铵会使蛋白质分子表面的电荷增加，促进蛋白质分子与水分子相互作用，进而增大蛋白质分子在水溶液中溶解度的现象。盐溶法的优点是维持了蛋白质的天然构象，不易变性，但提取率和纯度都较低。

(5)反胶束萃取法：反胶束萃取技术是一种用于蛋白质提取的新型技术。反胶束是指表面活性剂分子的亲水端朝里、疏水端朝外，形成具有增溶蛋白质能力的“水池”，其实质是具有热力学稳定性和光学透明性的纳米尺度的聚集体。

(6)其他提取技术：上述提及的是比较常见的蛋白质提取技术，其他的提取技术主要是辅助提取法和复合提取法，目的是增加蛋白质的提取率。

3.哪些菜植物蛋白多一些

植物蛋白比较高的菜有螺旋藻、黑豆、苋菜、南瓜子等。

(1)螺旋藻：蛋白质含量约为60-70%，还包含维生素、矿物质、和脂肪酸等等 螺旋藻能帮助人体帮助排毒、抗发炎及抗氧化、助铁质的吸收及改善贫血、降血脂。

(2)黑豆：蛋白质含量约为36%，且也是完全蛋白质，富含花青素，抗氧化功能极佳、钾、维生素B6等等。可预防动脉血管硬化、预防老人痴呆

(3)苋菜：蛋白质含约为22%，富含脂肪、醣类及多种维生素和矿物质，铁、钙含量丰富，造血功能极佳，因此对于贫血的人是很好的食品，也可帮助排毒，因此对于减肥也有一定的功劳

(4)南瓜子：蛋白质含量约为20%，其他养分包含胡萝卜素、维生素，南瓜子氨酸，富含大量的锌，除了对肾很好，也可以帮助提高免疫系统、避免骨质疏松。

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